Zubereitung – Das Ritual
1. Die Lake zubereiten
Alle Zutaten für die Lake in einen großen, nicht-metallischen Topf geben (Edelstahl ist okay, Aluminium nicht!).
Langsam unter Rühren erhitzen, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Nicht kochen!
Die Lake vollständig abkühlen lassen. Sie muss kalt sein, bevor sie mit dem Fleisch in Berührung kommt.
2. Das Fleisch einlegen
Das Fleischstück in einen großen, lebensmittelechten Kunststoffeimer oder Steinguttopf legen.
Die kalte Lake darüber gießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist.
Mit einem Teller oder einem sauberen, beschwerten Stein beschweren, damit das Fleisch unter der Lake bleibt.
Den Behälter abgedeckt im Kühlschrank stellen.
3. Die Wartezeit
Das Fleisch muss nun 3-4 Wochen pökeln. Wende es alle 2-3 Tage, damit sich die Lake gleichmäßig verteilt.
4. Das Räuchern (oder Backen)
Nach 3-4 Wochen das Fleisch aus der Lake nehmen, abspülen und trocken tupfen. Es sollte nun tiefrot und fest sein.
Klassisch geräuchert: Das Mostbröckli im kalten Räucherofen bei 25-30°C für 1-2 Stunden vorräuchern, dann die Temperatur auf 70-80°C erhöhen und ca. 4-6 Stunden räuchern, bis eine Kerntemperatur von 68-70°C erreicht ist.
Im Backofen (für Ungeduldige): Den Backofen auf 80°C Umluft stellen. Das Mostbröckli auf einem Rost über einem Blech mit Wasser im Ofen 5-6 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 68-70°C erreicht hat.
5. Die Ruhephase
Das gegarte Mostbröckli an der Luft vollständig abkühlen lassen.
